مرتبا در سر خط خبرها می شنویم “بازگشت چربی ها“، بهتر است به خاطر داشته باشیم که چربی های سالم مانند چربی های اشباع نشده موجود در روغن زیتون در واقع هیچ وقت “نرفته بودند”.
روغن زیتون به عنوان قلب آشپزی مدیترانه ای هزاران سال است که به عنوان مدرکی برای داشتن زندگی سالم تر به کار می رود که مانع از بروز بیماری های مزمن مانند بیماری های قلبی، برخی سرطان ها و حتی جنون می شود.
دکتر دیوید ال.کاتز (David L.Katz) مشاور پزشکی ارشد موسسه وری ول (Verywell) با همکار خود دکتر سیمون پول (Simon Poole) در بخش طرح بهداشت همگانی و درست و عضو همین کنسول در مورد کتاب جدیدش “رژیم روغن زیتون” نوشته شده توسط جودی ریجوی (Judy Ridgway) صحبت کرده است. این کتاب نه تنها پیشرفته ترین کشفیات مربوط به این غذا را که هومر آن را طلای مایع می نامد شرح می دهد بلکه نحوه انتخاب و استفاده از روغن زیتون فوق بکر را برای استفاده هر روزه آموزش می دهد.
دکتر دیوید ال.کاتز: بسیاری از مردم شاید به روغن به عنوان بخشی از رژیم غذاییشان نگاه نکنند، بنابراین چگونه می توان عنوان کتاب شما را برای مخاطبان توضیح داد؟
دکتر سیمون پول: من از کلمه رژیم (Diet) به منظور شکل اصلی آن که مشتق شده از کلمه (Diaeta) به معنای “راه و روش زندگی” استفاده کرده ام. روغن زیتون، یکی از اساسی ترین پایه های فرهنگ منطقه مدیترانه می باشد. از این روغن در بخشی از سنت های دوران کهن و هم چنین مراسم مذهبی و به عنوان چربی رایج در غذاها و روان کننده و طعم دهنده استفاده می شده است.
ما باید به رژیم خود بیشتر به عنوان راهی برای سالم ماندن نگاه کنیم تا اینکه آن را فقط به عنوان روشی برای کاهش وزن ببینیم.
علیرغم دارا بودن کالری بالا، روغن زیتون حاوی چربی های خوب است که نه تنها احساس سیری را افزایش می دهد بلکه سرعت جذب کربوهیدرات ها را کاهش داده و به هورمون انسولین کمک می کند که به قند های چاق کننده آزاد شده از غذا پاسخ مناسب بدهد.
همچنین بخوانید: شستشوی صورت با روغن زیتون
دیوید کاتز: توضیح تیتر درمورد اسرار “ابر غذاهای اوریجینال” صحبت می کند؛ چه چیزی باعث شده است که به روغن زیتون عنوان “ابر غذا” را بدهید؟
سیمون پول: شنیده ام که اغلب هرچند بی ربط گفته می شود که تعریف ابر غذاها، خوراکی هایی هستند که برای تبلیغات از آنها به عنوان ابر غذاها نام برده می شوند و ممکن است برای تمشک های جنگل های هیمالیا با جلبک سبز به کار برده شود. این گفته، اگر قبول کنیم که این کلمه اینجا هم به کار برده می شود و برای غذاهایی استفاده می شود که فواید غذایی ویژه ای دارند به این نتیجه می رسیم که روغن زیتون فوق بکر نیز احتمالا تنها ماده غذایی تک جزء است که با خواص بسیار زیاد برای سلامتی مورد مطالعه قرار گرفته است.
دیوید کاتز: نقش روغن زیتون در رژیم غذایی مدیترانه ای به طور کلی به چه صورت است؟
سیمون پول: تحقیقات اخیر موسسه تغذیه امریکا پیشنهاد می کند که بیشتر روی نوع غذایی که مصرف می کنیم تمرکز داشته باشیم تا اینکه میزان چربی دریافتی را محدود کنیم و این کتاب به مجموعه رژیم مدیترانه ای از منظر جایگاه این ماده رایج در رژیم مدیترانه ای، روغن زیتون را بررسی می کند به ویژه اگر با صیفی جات مختلف، میوه ها، غلات کامل، لوبیا، آجیل، ماهی، سبزی ها و ادویه های مختلف ترکیب شده باشد.
دیوید کاتز: چه مدرکی وجود دارد که روغن زیتون فی نفسه در فواید رژیم سنتی مدیترانه ای برای سلامتی موثر باشد؟
سیمون پول: در حالی که مدارک لازم برای فواید سلامتی رژیم مدیترانه ای در حال حاضر به طور کامل به اثبات رسیده است، رسیدن به یک دید کامل و دقیق برای یک ماده غذایی مشخص که بخشی از روش امتیاز دهی است که محققان از آن استفاده می کنند.
با این حال مطالعات مهمی به ویژه از طرف موسسه EPIC (بررسی آینده نگرانه سرطان و تغذیه اروپا) انجام شده است که شامل همکاری کشورهای اروپایی مختلف است.
یک گروه از مردم در یونان که مورد مطالعه قرار گرفتند، یکی از مزیت های چشمگیر در ارتباط با نوع چربی موجود در رژیم را به نمایش گذاشتند و آنالیزهای مربوط به آن در اسپانیا گزارش داد که شرکت کنندگانی که مقدار بیشتری روغن زیتون استفاده کردند به میزان 26 درصد کاهش مرگ و میر در پی داشته اند.
البته بسیار مهم است که به رژیم به طور کلی نگاهی بیندازیم و به طور مثال مزایای ترکیب کردن روغن زیتون با دیگر مواد غذایی سالم مانند سبزیجات را در نظر بگیریم.
همچنین بخوانید: طریقه استفاده از روغن زیتون برای مو
دیوید کاتز: دیگر باورهای موجود برای استفاده از دیگر روغن های سالم برای آشپزی چیست؟ چگونه با روغن زیتون مقایسه می شوند؟ آیا روغن دیگری در رژیم غذایی مدیترانه ای با روغن زیتون مخلوط می شود؟
سیمون پول: مسلما در رژیم غذایی مدیترانه ای از روغن زیتون به عنوان منبع اصلی چربی استفاده می شود. علیرغم اینکه می دانیم روغن های دیگر مانند روغن کانولا حاوی چربی غیر اشباع هستند و دیگر سازندگان محصولات غذایی در تلاشند تا میزان چربی خوب موجود در محصولاتشان را افزایش دهند اما، در واقع آنتی اکسیدان های موجود در روغن زیتون است که آن را تبدیل به یک محصول منحصر به فرد کرده است.
از آنجایی که مدارک موجود برای فواید رژیم مدیترانه ای به شدت توسط کسانی که از روغن زیتون استفاده می کنند جمع آوری می شود، به نظر می رسد که دنبال کردن عادات غذایی این رژیم کاری هوشمندانه باشد.
دیوید کاتز: آیا هیچ راه مفید دیگری برای ترکیب روغن زیتون با دیگر مواد غذایی وجود دارد؟
سیمون پول: مدارکی وجود دارد که نشان می دهد روغن زیتون در ترکیب با نیترات موجود در سالاد ها باعث کاهش فشار خون شده و از امگا 3 موجود در ماهی در هنگام پخت یا سرخ شدن محافظت می کند.
هنگامی که گوشت را به روغن زیتون آغشته می کنیم و با آن می پزیم یک لایه آنتی اکسیدانت محافظ روی گوشت تشکیل می شود که میزان مواد شیمیایی آزاد شده در هنگام پخت را کاهش می دهد و همچنین به راحتی ترکیب چربی سالم محلول در آنتی اکسیدان را جذب کرده و هنگامی که انواع سبزی ها با روغن زیتون فوق بکر طبخ می شوند ویتامین تولید می شود.
همچنین بخوانید: روغن زیتون برای لاغری
دیوید کاتز: آنتی اکسیدان های موجود در روغن زیتون چه فایده ای برای سلامتی دارند؟
سیمون پول: آنتی اکسیدان های موجود در غذا و فواید آنها مبحث بسیار جذابی برای تحقیق و پژوهش است. سازمان امنیت غذایی اروپا برای مثال اعلام کرده است که اهمیت وجود آنتی اکسیدان ها در روغن زیتون فوق بکر در کاهش پروسه ای که به آناسترس اکسیداتیو کلسترول LDL می گویند موثر می باشد. این عامل یکی از مهم ترین عوامل موجود برای پیشرفت بیماری های قلبی می باشد. آنتی اکسیدان های موجود در روغن زیتون ممکن است در واقع برخی عوامل موثر در ظهور بیماری ها در بدن را خنثی کنند.
دیوید کاتز: انواع مختلف روغن زیتون کدامند و آیا برای آشپزی مناسبند؟
سیمون پول: اگر روغن زیتون فوق بکر که مستقیما از آب زیتون در دمای تحت کنترل بدست می آید، نباشد می تواند توسط پروسه های صنعتی تصفیه روغن های کم کیفیت تهیه شوند که باعث می شود برای مصرف مناسب باشند.
فرآیند تصفیه بسیاری از آنتی اکسیدان های موجود که در خواص شگفت انگیز این روغن برای سلامتی موثرند را از بین می برد. سرخ کردن، تفت دادن و پخت و پز اغلب در دمایی بسیار پایین تر از “نقطه دود” روغن زیتون فوق بکر انجام می شود (200 درجه سلسیوس)، بنابراین هیچ نیازی نیست که نگران خطر تولید مواد شیمیایی مضر در طول بسیاری از مراحل پخت باشید.
این مطلب توسط یک مطالعه بسیار بزرگ توسط EPIC نیز تایید شده و گفته شده است که هیچ خطری برای ابتلا به بیماری های قلبی با استفاده منظم روغن زیتون در آشپزی ایجاد نمی گردد. میزان برخی از آنتی اکسیدان های سالم موجود در روغن با افزایش زمان پخت به تدریج کاهش می یابد اما بسیاری نیز بدون آسیب می مانند.
دیوید کاتز: آیا همه انواع روغن زیتون به طور یکسان برای سلامتی مفیدند؟
سیمو پول: مقادیر آنتی اکسیدان های موجود در روغن زیتون فوق بکر ممکن است به طور قابل توجهی با توجه به درخت آن زیتون، چگونگی رشد زیتون و نحوه گرفتن روغن و نگهداری آن متفاوت است. کشاورزی های بسیار شدید با آبیاری های زیاد و کود دهی فراوان ممکن است مقدار روغن تولید شده را تغییر دهند، اما میزان استرس موجود روی درخت ها را کاهش می دهند و بنابراین میزان آنتی اکسیدان های موجود را کاهش می دهند.
ممکن است هر روغن زیتون طعم متفاوتی داشته باشد ولی یک روغن زیتون سالم و سرشار از آنتی اکسیدان باید کمی تند و با طعمی قوی باشد.
همچنین بخوانید: خواص روغن زیتون برای پوست صورت و بدن
دیوید کاتز: آیا راه مشخصی برای بکار گیری روغن زیتون سالم و فوق بکر در رژیم غذایی وجود دارد؟
سیمون پول: روغن زیتون فوق بکر می تواند در تمام انواع پخت و پز شامل تفت دادن، سرخ کردن و پختن به کار رود، همچنین می توان یک بطری از آن را برای طعم دهی به غذاها و به عنوان سس همان طور که در رژیم های مدیترانه ای به کار می رود.
بنیاد مدیترانه توصیه می کند که با هر وعده غذایی روغن زیتون استفاده شود. می توان روغن زیتون را روی نان تست شده با عسل برای صبحانه استفاده کرد و با میوه های پخته و آجیل به عنوان دسر مصرف نمود، این گونه مصرف روغن زیتون محدود به تنها آشپزی نمی ماند.
