در این مقاله، شرح کاملی از شیرین کننده‌های مصنوعی که کنار گذاشته شده‌اند، و یا در حال گسترش هستند را برایتان بیان می‌کنیم. روش کشف شیرین کننده‌های مصنوعی، می‌تواند از صحنه‌های فیلم کمدی کلاسیک «پروفسور دیوانه» جری لوئیس هم خنده دارتر باشد.
در سال ۱۸۷۹، ایرا رمیسن، دکتر و محقق دانشگاه جان هاپکینز در بالتیمور، متوجه شد ماده‌ی مشتقی که از قطران زغال‌سنگ بدست آمده، و بطور اتفاقی روی دستش ریخته، طعم شیرینی دارد! این کار او، باعث پیدایش ساخارین شد (یک شیرین کننده‌ی مصنوعی که امروزه در بسیاری از چاشنی‌های رژیمی، بعنوان ماده‌ای «شیرین و کم کالری» شناخته می‌شود و این اصطلاح، معروف‌ترین نام تجاری برای جایگزین‌های شکر حاوی ساخارین در حال حاضر می‌باشد.)
حالا، بیش از گذشت ۱۲۵ سال، ساخارین دیگر تنها نیست و به لیست رو به رشد شیرین کننده‌های مصنوعی پیوسته است که ساختارهای شیمیایی و موارد مصرف مختلفی دارند، از جمله پتاسیم آسه سولفام، اسپارتام، سوکرالوز، دی-تاگاتوز، و شیرین کننده‌های جدید دیگر. این محصولات، جایگزین شکر می‌شوند. بعنوان مثال می‌توانند بجای شربت ذرت، در بسیاری از نوشابه‌ها و نوشیدنی‌های شیرین، مورد استفاده قرار گیرند. هر چند که این شیرینی، در همه چیز از شکلات گرفته تا سس کچاپ، آدامس، بستنی، و نوشیدنی‌های غیر الکلی وجود دارد، اما…
آیا شیرین کننده‌های مصنوعی بی خطر هستند؟
آیا می توانند به مردم کمک کنند که وزن اضافی‌شان را کاهش دهند؟
و آنها باید چه نقشی در رژیم غذایی هر فرد داشته باشند؟
شیرین کننده‌های مصنوعی، که جایگزین‌های شکر نیز نامیده می‌شوند، ترکیباتی هستند که شیرینی شکر را بدون کالری مشابه، فراهم می‌کنند. آنها بین ۳۰ تا ۸۰۰۰ بار شیرین‌تر از شکر هستند، و در نتیجه در مقایسه با غذاهای تهیه شده با شکر معمولی (ساکارز)، کالری بسیار کمتری دارند. هر گرم از شکر تصفیه شده ۴ کالری دارد. اما بسیاری از جایگزین‌های شکر در هر گرم، صفر کالری دارند!
فیلیس روکسلند، متخصص تغذیه می‌گوید: شیرین کننده‌های مصنوعی می‌توانند در کاهش وزن و کنترل دیابت، تاثیر زیادی داشته باشند. این شیرین کننده‌ها به افرادی که به میزان شکر، کربوهیدرات، و کالری مصرفی‌شان اهمیت می‌دهند، این امکان را می‌دهد که طیف وسیعتری از غذاهایی را که مجاز به مصرفشان نیستند، یا باید به مقدار ناچیزی بخورند، مصرف کنند.
به عبارت دیگر، شیرین کننده‌های مصنوعی به مردم این امکان را می‌دهند که بمدت طولانی‌تری به رژیم غذایی خوب، پایبند باشند.
در یک رژیم غذایی، شیرین کننده‌های مصنوعی بعنوان غذاهای آزاد در نظر گرفته می‌شوند. جایگزین‌های شکر مانند کربوهیدراتها، چربی یا چیزهای دیگر شمرده نمی‌شوند. روت کاوا، دکتر و رئیس تغذیه در انجمن علوم و بهداشت آمریکا، در شهر نیویورک می‌گوید: این محصولات اگر بطور مناسب در افرادی مانند بیماران دیابتی که نیاز به کنترل قند مصرفی دارند، و در افرادی که دارای اضافه وزن هستند استفاده شود، می‌تواند مفید باشد.
شیرین کننده‌های مصنوعی روی سطح قند خون تاثیری نمی‌گذارند، اما برخی از غذاهای حاوی شیرین کننده‌های مصنوعی، بخاطر کربوهیدراتها و پروتئین‌های دیگری که در این غذاها وجود دارد، هنوز هم روی قند خون تاثیر می‌گذارند! به عبارت دیگر، در حالیکه غذاهای حاوی شیرین کننده‌های مصنوعی بدون شکر می‌باشند، اما ممکن است بدون کربوهیدرات نباشند.
کاوا می‌گوید فقط، چون یک غذا بجای شکر، حاوی شیرین کننده‌های مصنوعی است، به این معنی نیست که مصرف آن کاملا آزاد می‌باشد. او می‌گوید: کالری‌ها، کلید اصلی کاهش وزن هستند. اگر شما یک نوشابه‌ی رژیمی را جایگزین یک نوشابه‌ی قندی کنید، ۱۰۰ کالری کمتر مصرف کرده‌اید، اما اگر بجای دو عدد شیرینی معمولی، ۱۵ عدد شیرینی بدون شکر (که کالری دارد) مصرف کنید، اصلا به خودتان کمکی نکرده‌اید!
مایکل جاکوبسن، دکتر و مدیر اجرایی مرکز علمی منافع عمومی در واشنگتن می‌گوید: اگر کسی سعی دارد که کالری را کاهش دهد و وزنش را پایین بیاورد، شیرین کنننده‌های مصنوعی می‌توانند به نوشیدنی‌های شیرین نشده و دیگر محصولات، طعم شیرین اضافه کنند. کسانی که مقدار زیادی غذاهای حاوی شیرین کننده‌های مصنوعی مصرف می‌کنند، باید درمورد رژیم غذایی‌شان تجدید نظر کنند، و لازم است مواد غذایی طبیعی مصرف کنند.
او می‌گوید: من فکر نمی‌کنم که اصلا نیازی به شیرین کننده‌های مصنوعی باشد. می‌ترسم که در برخی موارد، مردم برای ناهار، یک نوشابه‌ی رژیمی بخورند و سپس با خوردن چند قاشق غذاخوری بستنی، آن کالری‌های ذخیره شده را جبران کنند. جاکوبسن خاطر نشان می‌کند: استفاده از جایگزین‌های شکر، به جای شکر می‌تواند خطر ابتلا به پوسیدگی دندان را کاهش دهد، اما اسید موجود در نوشابه‌های رژیمی، هنوز هم می‌تواند در فرسایش دندانی نقش داشته باشد.
تاریخچه‌ی ساخارین
آنطور که از تاریخچه‌ی ساخارین پیداست (که از دهه ۱۹۷۰ شروع شد) مردم همیشه نگران خطرات آن بودند، مخصوصا در ارتباط با سرطان. در سال ۱۹۷۷، اداره‌ی غذا و داروی ایالات متحده، سعی کرد که این شیرین کننده را ممنوع کند، زیرا مطالعه بر روی حیوانات، نشان داده بود که باعث سرطان مثانه، رحم، تخمدان، پوست، و دیگر ارگان‌های بدن می‌شود.
اما صنایع غذایی، مداخله کردند و از مجلس خواستند که با یک برچسب هشدار دهنده (که تا همین اواخر به این منوال بود) آن را در بازار نگه دارد: «استفاده از این محصول، ممکن است برای سلامتی شما خطرناک باشد. این محصول حاوی ساخارین است، که مشخص شده در حیوانات آزمایشگاهی باعث سرطان می‌شود.»
در اواخر دهه ۹۰، شورای کنترل کالری، اظهار داشت که نگرانی اصلی در مورد سلامتی ساخارین، مربوط به سرطان مثانه در موشهای صحرایی نر بوده، و نه انسان‌ها. آنها توضیح دادند که تحقیقات بیشتر، نشان داده که موشهای صحرایی نر، زمینه‌ی خاصی برای ابتلا به سرطان مثانه دارند، و در نتیجه موسسات ملی بهداشت، ساخارین را از لیست عوامل سرطان‌زای خود حذف کرد.
کاوا یادآوری می‌کند: مجلس، بدلیل واکنش شدید به ممنوعیت، «نه» گفت، اما اعلام کرد که باید یک اخطار وجود داشته باشد. اخیرا مجلس، ساخارین را از لیست موادی که مصرف آن در دوز بالا ممکن است باعث سرطان مثانه در موشهای صحرایی نر شود (نه در موشهای ماده یا هر کس دیگر) حذف کرده است. به گفته‌ی موسسه‌ی ملی سرطان، هیچگونه شواهد علمی مبنی بر اینکه مصرف هر یک از این شیرین کننده‌های مصنوعی تایید شده در امریکا، باعث سرطان می‌شود، وجود ندارد.
اما تنها نگرانی در مورد شیرین کننده‌های مصنوعی، خطر سرطان نیست!
کاوا می‌گوید: احساس من این است که شیرین کننده‌های مصنوعی، بی خطر هستند. تنها هشدار، در مورد مصرف اسپارتام در برخی از افراد مبتلا به یک بیماری نادر که بعنوان «فنیل کتونوری» (PKU) معروف است، می‌باشد. این افراد، قادر به سوخت و ساز فنیل آلانین نمی‌باشند. این بیماری در هنگام تولد، از طریق برنامه‌ی غربالگری اجباری تشخیص داده می‌شود.
جاکوبسن می‌گوید: در کوتاه مدت، برخی از افراد پس از مصرف مواد غذایی شیرین شده با اسپارتام، دچار سردرد می‌شوند. الکل قند، از نظر فنی، مصنوعی در نظر گرفته نمی‌شود، اما می‌تواند در برخی از افراد، باعث نفخ و اسهال شود و این مسئله می‌تواند با مصرف ۵۰ گرم الکل قند، اتفاق بیفتد. این شیرین کننده‌ها حاوی سوربیتول می‌باشند. به گفته‌ی سازمان غذا و داروی آمریکا، لاکتیتول و مانیتول نسبت به شکر، کالری کمتری دارند، پوسیدگی دندان را افزایش نمی‌دهند و باعث بالا رفتن قند خون هم نمی‌شوند.
جاکوبسن می‌گوید: بعضی از این شیرین کننده‌ها ممکن است باعث اسهال شدید شوند، و مردم باید به این موضوع توجه کنند. اما راه حل، شناخت بدنتان و محدودیت‌های آن است. روکسلند می‌گوید: گاهی اوقات روی بسته‌ی مواد غذایی نوشته می‌شود که مصرف بیش از حد، ممکن است تاثیر ملین داشته باشد. اما آیا این بدین معنی است که دو عدد خوشبو کننده‌ی نعناعی برای شما مضر است؟
من افرادی را می‌شناسم که با خوردن آدامس، اسهال وحشتناکی می‌گیرند! همچنین کسانی هم هستند که با وجود جویدن یک بسته کامل آدامس، خوب و سرحال هستند.
مصرف بیش از حد
تا آنجا که به شیرین کننده‌های الکلی بدون شکر مربوط می‌شود، روکسلند، پتانسیل زیادی برای مصرف بیش از حد آنها نمی‌بیند. او می‌گوید: حتی اگر شخصی در مصرف بستنی‌های میوه‌ای یا خامه‌ای زیاده روی کند، تا زمانیکه رژیم غذایی‌اش سالم باشد، مشکلی وجود نخواهد داشت، زیرا آنها احتمالا در چیزهای بدتری مورد استفاده قرار می‌گیرند.
واضح است که مصرف کنندگان، این شیرین کننده‌ها را پذیرفته‌اند. با توجه به آماری که سال ۲۰۰۴ توسط شورای کنترل کالری گرداوری شده، ۱۸۰ میلیون آمریکایی، بطور معمول از محصولات بدون شکر مانند دسرها و نوشابه‌هایی که بطور مصنوعی شیرین شده‌اند استفاده می‌کنند، و با وجود محصولات جدید در حال گسترش و کنار گذاشته شده، این روند، مشخص می‌کند که هیچ نشانه‌ای از کاهش مصرف وجود ندارد.
سوکرالوز
جدیدترین شیرین کننده‌ی مصنوعی موجود در بازار، سوکرالوز می‌باشد که تحت تاثیر حرارت قرار نمی‌گیرد و در نوشیدنی‌های داغ، محصولات پخته شده، و غذاهای فراوری شده، شیرینی‌اش را حفظ می‌کند. این شیرین‌کننده، مزایایی دارد: اسپارتام نمی‌تواند بمدت طولانی نگهداری شود و نمی‌توان با آن آشپزی کرد، اما سوکرالوز در مقابل حرارت پایدار است، بنابراین می‌توانید در پخت و پز از آن استفاده کنید!
آلیتام
شیرین کننده‌های معروف دیگری نیز وجود دارند از جمله آلیتام که ۲۰۰۰ بار شیرین‌تر از ساکارز است. تقاضاهای زیادی برای استفاده از این ماده در طیف گسترده‌ای از غذاها و نوشیدنی‌ها در ایالات متحده وجود دارد.
سیکلامات
شیرین کننده‌ی دیگر، سیکلامات است که ۳۰ برابر شیرین‌تر از ساکارز است، اما در بین شیرین کننده‌های تجاری قابل قبول، دارای کمترین قدرت شیرین کنندگی است. این شیرین کننده در سال۱۹۷۰ در ایالات متحده ممنوع شد، اما در حال حاضر در سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA)، پیشنهادی برای تایید دوباره‌ی آن وجود دارد.
دی هیدروکالکون‌ها، شیرین کننده‌های مصنوعی بدون کالری هستند که از بیوفلاونوئیدهای میوه‌های مرکبات بدست می‌آیند و حدود ۳۰۰ تا ۲۰۰۰ بار شیرین‌تر از ساکارز می‌باشد.
گلیسیریزین
گلیسیریزین، عصاره‌ی بدون کالری ریشه‌ی شیرین‌بیان است، که ۵۰ تا ۱۰۰ بار شیرین‌تر از ساکارز می‌باشد. این شیرین کننده برای مصرف بعنوان طعم دهنده و تقویت کننده‌ی طعم در ایالات متحده، تایید شده است.
استویوساید
استویوساید، از برگ‌های یک گیاه در آمریکای جنوبی بدست می‌آید و ۳۰۰ بار شیرین‌تر از ساکارز می‌باشد. در حال حاضر برای مصرف در ۱۰ کشور از جمله ژاپن، پاراگوئه و برزیل تایید شده است. این گیاه، در ایالات متحده تنها می‌تواند بعنوان یک مکمل غذایی به فروش برسد.
توماتین
یکی دیگر از شیرین کننده‌های قوی، توماتین است که مخلوطی از پروتئین‌های یک میوه در غرب آفریقا می‌باشد و حدود ۲۰۰۰ تا ۳۰۰۰ بار شیرین‌تر از ساکارز است. بعنوان یک تقویت کننده، طعم در نوشابه‌ها، مربا، ژله، چاشنی‌ها، محصولات حاوی شیر، ماست، پنیر، قهوه و چای فوری، و آدامس در ایالات متحده تایید شده است.
